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RECOMENDACIONES PRODUCTOS FRESCOS

Refrigeración
Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados. Uno de los más útiles es el de la refrigeración. Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor. En los barcos y puntos de venta, la refrigeración se realiza con abundante hielo. Este hielo, que se fabrica con agua de mar, permite alcanzar temperaturas algo inferiores a 0ºC sin que los pescados lleguen a congelarse, lo que favorece una conservación más larga. No obstante, en los barcos de pesca, la refrigeración en tanques con agua de mar a -1,5ºC puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, además de aumentar su salinidad.
Periodo de conservación
Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas y boquerones se conservan sólo entre 3 y 6 días, mientras que la merluza y el bacalao mantienen sus condiciones óptimas durante dos o tres semanas. Otras especies de gran tamaño como el pez espada llegan a los 24 días.
Consejos en casa
Tras la compra conviene limpiar, lavar y eviscerar el pescado antes de introducirlo en el frigorífico. Se aconseja quitarle también las escamas y la cabeza. El pescado debe conservarse en la parte más fría, a una temperatura de entre 2 y 4ºC. Conviene introducir el pescado en un recipiente tapado o bien cubrirlo con papel alimentario. Se trata de evitar alteraciones del pez por el contacto con el oxígeno del aire (enranciamiento, pérdida de agua), de no transmitir el olor por toda la nevera y prevenir la contaminación bacteriana a otros alimentos. Para consumirlo en óptimas condiciones no se debe mantener en el frigorífico más de 2 días.

CONSEJOS PARA DESCONGELAR

Cada alimento y según la forma en que vayamos a cocinarlo, tiene su propio proceso de descongelación.
Pescado
Si lo cocinas al vapor o hervido puedes utilizarlo directamente congelado, pero si lo tienes que descongelar hazlo en la nevera sobre una rejilla y sin envase para que los zumos de la descongelación queden aparte.
Marisco Crudo
Para hervirlo o cocer al vapor no hace falta descongelarlo. Para cocinar a la plancha o frito lo debes descongelar sumergiéndolo en agua fría durante unos minutos antes de la cocción.
Marisco Cocido
Descongélalo encima de una bandeja con rejilla a temperatura ambiente o en la nevera o pásalo por vapor directamente congelado para que adquiera una temperatura agradable.

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